Ingrédients :
Brochettes de rognons de porc et raïta, les ingrédients : 700gr de rognons de porc parés et coupés en morceaux 2 yaourts grecs 1 cuillère à soupe de pâte de curry tandoori 1 citron 1 tomate 1 concombre 1 carotte ou une poignée de radis quelques feuilles de menthe fraîche sel poivre
Exécution :
Brochettes de rognons de porc et raïta, l'exécution : faire un jus de citron, ajouter le yaourt, puis le curry et vos dés de rognons que vous mélangez bien. Laisser mariner et pendant ce temps mélanger un autre yaourt avec les légumes coupés finement et la menthe fraîche. Saler et poivrer. Préparer les brochettes et les faire revenir deux minutes de chaque côté. servir avec le mélange de légumes : la raïta.
RECETTE RIS DE VEAU, les ingrédients :
800 g de ris de veau
300 g de morilles (surgelées au besoin)
25 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
1 cuillère à soupe de fond de veau en poudre
cognac (facultatif)
20 cl de crème épaisse
sel, poivre du moulin
RECETTE RIS DE VEAU, exécution :
Laver le ris de veau à l’eau froide vinaigrée pour éliminer toute trace de sang. Le pocher 5 minutes dans une casserole d’eau frémissante salée. Retirer délicatement la membrane sans défaire le ris de veau, l’éponger.
Couper les morilles encore surgelées en deux dans la longueur, les passer rapidement sous l’eau tiède pour enlever le sable qui peut rester à l’intérieur. Les faire dégeler (si congelés) dans une poêle chaude, les retirer à l’écumoire et verser l’eau rendue dans un bol.
Essuyer la poêle et y faire fondre le beurre et l’huile. Faire dorer le ris de veau, 5 minutes par côté environ. Le flamber au cognac selon votre goût. Ajouter le fond de veau, l’eau des champignons (en prenant soin de laisser le sable au fond du bol) et la crème. Laisser réduire de moitié, poivrer et saler (si nécessaire, car le fond de veau est déjà salé). Servir le ris de veau avec des pommes allumette maison et/ou des épinards en branches au beurre.
TRIPOUX, les ingrédients :
12 tripoux
150 g de lardons
2 oignons
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
1 cuillère à café rase de quatre-épices
1 bouteille de vin blanc local
200 g de lentilles du Puy
2 carottes
2 cuillères à soupe d’huile
sel, poivre du moulin
TRIPOUX, l'exécution :
Éplucher et émincer les oignons. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons dans un peu d’huile puis ajouter les oignons et les faire dorer.
Intégrer les tripoux, les gousses d’ail non épluchées, le bouquet garni, le mélange de quatre-épices et le vin. Faire cuire à tout petit feu, au moins 3 heures, ou 5 heures au four à 120°C (th.4) (cette opération de cuisson des tripoux peut être réalisée la veille).
Eplucher les carottes et les tailler en rondelles. 30 minutes avant de servir les tripoux, ajouter les lentilles et les carottes dans le jus. Saler et poivrer. Faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres en ajoutant un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson.
On peut remplacer les lentilles par des pommes de terre crues coupées en quartiers qui cuiront dans le jus des tripoux
RECETTE ROGNONS, les ingrédients :
800 g de rognons de porc parés
2 échalotes
300 g de champignons de Paris
20 cl de crème liquide entière
1 cuillère à café rase de paprika
quelques brins de persil
huile de tournesol
sel, poivre
RECETTE ROGNONS, exécution :
Couper le bout terreux des champignons. Si nécessaire, les rincer très rapidement à l’eau fraîche et les émincer.
Peler et émincer les échalotes. Hacher le persil.
Dans une poêle huilée bien chaude, faire revenir les échalotes puis les rognons de porc jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau. Les retirer puis faire revenir les champignons. Remettre les rognons de porc, ajouter la crème et le paprika, saler et faire légèrement réduire. Poivrer et saupoudrer de persil haché.
Servir les rognons de porc poeles avec des pâtes fraîches
