Tartare de crevette et saumon, les ingrédients :
- Queues de crevettes 60 pièces
- Têtes de crevettes 30 pièces
- saumon mariné 450 gr
- Yuzu Koshô 15 gr
- sauce soja pm
- salade de mâche 90 gr
- tuile de pain 60 gr
Tartare de crevette et saumon, l'exécution :
Le saumon
- Lever le saumon en filet
- Faire une marinade avec 250 gr de sel et 250 gr de sucre puis laisser mariner 3 heures
Oeufs de saumon pour 500 gr
- Faire une marinade avec 250 gr de Mirin et 200 gr de sauce soja, 500 gr d’oeufs de saumon
Les crevettes
- Décortiquer les crevettes, couper les queues en petits dès
- Tourner les têtes dans la fécule, puis les passer dans la friture, les réserver.
Dressage
Mélanger les dés de crevettes et les dés de saumon avec le yuzu koshô et la sauce sauja.
Dans une assiette dresser dans un emporte pièce le mélange, déposer quelques oeufs de saumon, déposer les feuilles de salade de mâche, y déposer la tranche de pain grillée et la tête de la crevette frite.
